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Réaliser ses conserves "maison" n'est vraiment pas très compliqué et vous pouvez profiter toute l'année des légumes & fruits des belles saisons.

Quelques conseils & recettes - Dossier: conseils pour vos conserves!

 

Pour les légumes:

Commencer par stériliser les bocaux ainsi qu'un linge - 30 minutes dans de l'eau bouillante.

Ensuite, nettoyer vos légumes (bien les choisir) et les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante. 

Préparer une solution saline que vous portez à ébullition - la quantité de sel va dépendre du légume utilisé et est spécifié avec chaque recette.

Egoutter les légumes dans une passoire et les passer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Les placer dans les bocaux. Recouvrir le tout d'eau salée bouillante jusqu'à 2 cm du couvercle des bocaux et fermer de suite.

Placer le linge stérilisé dans votre autocuiseur (casserole à pression), placer les bocaux et recouvrir d'eau. Mettre sur la position "légumes" et faire cuire (durée également spécifiée pour chaque type de légume) à partir de l'échappement de la vapeur (qui doit être audible pendant toute la stérilisation). 

Retirer du feu après la stérilisation, attendre que l'autocuiseur refroidisse et qu'il n'y ait plus de vapeur, ouvrir et laisser refroidir les bocaux - attention aux différences de températures trop importantes!

Vérifier que le vide est fait dans les bocaux - décoincer le mécanisme d'ouverture, les bocaux ne doivent pas s'ouvrir.

Placer les bocaux dans le noir et dans un endroit sec en attendant la dégustation.

Plus d'informations sur le sujet? Le site Le Parfait vous propose un article très complet par ici.

Quelques indications (SEB notamment - 1987) - Asperges blanchies (sel 15 g/l - jus de citron - 35 minutes) - carottes blanchies (sel 10 g/l et sucre 10g/l - 35 minutes) - haricots verts blanchis (sel 10 g/l - 30 minutes) - petits pois blanchis (sel 20 g/l - 45 minutes).

La recette de conserve de petits pois

 

Pour les fruits au vinaigre:

Commencer par stériliser les bocaux - 30 minutes dans de l'eau bouillante.

Faire fondre du vinaigre et du sucre, ajouter les fruits (prunes, poires etc...), des clous de girofle et de la cannelle. Faire bouillir 5 minutes. Egoutter et récolter le jus/vinaigre.

Placer les fruits dans les bocaux, faire à nouveau bouillir le jus/vinaigre 5 minutes et le verser dans les bocaux. Laisser reposer 3 jours - ne pas fermer les bocaux - recouvrir avec un linge.

Après 3 jours, égoutter à nouveau les fruits et récupérer le vinaigre/jus - replacer les fruits dans les bocaux, faire bouillir à nouveau le vinaigre pendant 5 minutes et le verser dans les bocaux, fermer le tout.

A conserver minimum 3 mois dans un endroit sec avant de les déguster.

Voir les recettes pour les spécificités de chaque fruit! - Les recettes de prunes & poires au vinaigre

 

 

Pour les petits oignons & cornichons:

Nettoyer les petits oignons/cornichons, les frotter avec un linge. Les placer dans du sel pendant 12 à 24 heures (mélanger avec les mains). Les faire ensuite dégorger pendant une nuit dans une passoire.

Le lendemain, commencer par stériliser les bocaux - 30 minutes dans de l'eau bouillante. Frotter les petits oignons/cornichons à nouveau dans un linge. Porter le vinaigre à ébullition (avec des aromates/épices: clous de girofle, laurier, grains de poivre noir, estragon etc...).

Placer les petits oignons/cornichons dans les bocaux, les épices au centre et recouvrir du vinaigre refroidi. Fermer les bocaux et laisser reposer un mois.

Voir les recettes pour les spécificités de chaque préparation! - Les recettes des petits oignons & cornichons

 

Pour les confitures:

Pour la conservation "longue durée", je vous conseille de commencer par stériliser les bocaux - 30 minutes dans de l'eau bouillante.

Ensuite le sucre utilisé sera de préférence de type 1:1 càd la même quantité de sucre que de fruits. Une confiture comme je l'appelle "d'été" à consommer de suite peut être de type 2:1 càd pour une portion de sucre, le double en fruits ou de type 3:1.

Vous trouverez différents sucres gélifiants dans le commerce, dont notamment

Candido:

• Candido Extra-fruit 2 + 1: pour 1kg de fruits, 500 g de sucre
• Maxi-fruit 3 + 1: pour 1,5 kg de fruits, 500 g de sucre
• Sucre gélifiant Minut 1 + 1: pour 1 kg de fruits, 1 kg de sucre

Tirlemont:

• Quick & fruity 2:1
• Sucre grain fin

La qualité des fruits est importante, choisissez des fruits en milieu ou en fin de saison.

Si vous utilisez de la paraffine, réaliser deux couches, une fine et ensuite une seconde plus épaisse.

Conservez le tout dans un endroit bien sec!

La recette de la confiture épicée fraises-myrtilles - La recette de la confiture groseilles-fraises

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Conserves - confitures - Photos, recettes & textes par Delphine H - ©

J'adore ajouter du bouillon de légumes dans mes recettes mais j'évite d'acheter des cubes de bouillon que je trouve beaucoup trop salés.

En alternative, je prépare régulièrement un bouillon de légumes que je transforme en purée de légumes liquide. Il me reste à remplir des sacs à glaçons et à congeler le tout!

Je peux ainsi profiter en permanence de bouillon de légumes "maison"!

TRUCS & ASTUCES

Ingrédients:

1 poireau - 2 carottes - 2 gros oignons - 1 branche de céleri - 1 feuille de laurier - 1 branche de thym - 1 pointe de paprika - 1 pointe de curry - de l'eau - 1 tout petit peu de sel & de poivre.

Préparation:

Laver et couper tous les légumes, les placer dans une casserole à pression. Recouvrir d'eau et fermer la casserole. Faire cuire pendant 15 minutes. Passer ensuite le tout au passe-soupe. Vous devez obtenir une consistance ni trop épaisse, ni trop liquide càd une purée de légumes un peu liquide.

Lorsque le mélange est refroidi, le placer dans des sacs à glaçons et congeler le tout.

Il vous reste à utiliser un glaçon de bouillon en équivalent à un cube de bouillon.

Le petit plus:

Ne presque pas épicer le bouillon! De la sorte il est possible de l'incorporer dans n'importe quelle préparation sans avoir peur que l'assaissonnement soit modifié, pas de mauvaise surprise!

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Bouillon de légumes - Recette & photos par Delphine H - ©

Généralement, je prépare les pâtes fraîches maison, c'est très facile et ça ne prend pas énormément de temps. La différence avec les pâtes sèches ne se discute même pas. Tester les pâtes fraîches maison c'est les adopter sans hésitation!

TRUCS & ASTUCES - pour 2 personnes - facile - bon marché - préparation: 15 minutes - repos: 15 minutes

 

Ingrédients:

La recette qui provient de La cuillère d'argent, est on ne peut plus simple: 100 g de farine de blé - 1 oeuf légèrement battu - 1 pincée de sel.

Par le passé, j'ajoutais également un peu d'eau ou de l'huile d'olive, je suis revenue à la recette de cette "bible de la cuisine italienne" qu'est la cuillère d'argent.

Préparation:

Placer la farine en fontaine (cercle avec un espace vide au centre) avec 1 pincée de sel, placer l'oeuf au centre de la fontaine. Mélanger le tout du bout des doigts ensuite pétrir à pleines mains (10 minutes) et réaliser une boule. Laisser reposer 15 minutes.

Passer la pâte au laminoir ou l'abaisser au rouleau. Je ne sors le laminoir de sa boîte que lorsque j'ai une grande quantité à préparer, pour le reste, j'abaisse la pâte au rouleau.

La pâte fraîche est plus nourrissante qu'une pâte sèche, il faut compter +/- 100 g pour deux personnes. Elle cuit également plus vite - surveiller la cuisson et goûter - elle remonte à la surface - ne pas se fier aux proportions prévues pour des pâtes sèches. 

Avec 100 g, il est possible de réaliser une dizaine de raviolis et le double de tortellinis. Lasagnes, cannellonis & tagliatelles sont également très faciles à préparer.

Rendez-vous lundi et mercredi pour deux recettes de pâtes fraîches façon "Soupçon de Balsamique"!

Pasta - pesto de châtaignes & roquette - tomates demi-séchées & salami à la truffe

Raviolis à la bette & pak choï - crème épicée de tomates

Bon dimanche à tous,

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La Cuillère d'Argent - Phaidon

Pâtes fraîches home made - Texte & photos par Delphine H - ©

Je ne prépare pas souvent de pâtisserie mais quand je me lance, je prépare toujours une pâte maison. C'est vite préparé et le goût est incomparable! Après quelques temps on repère très facilement au goût les pâtes "maison" et les "prêtes à l'emploi". 

Ingrédients:

250 g de farine - 125 g de sucre - 125 g de beurre - 1 oeuf - 1 pincée de sel

Préparation:

Mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et mélanger avec les doigts en frottant la le tout dans les mains ("sabler" le mélange).

Ensuite réaliser une fontaine avec la pâte et placer l'oeuf légèrement battu au centre. Incorporer l'oeuf petit à petit et battre la pâte à pleines mains.

Réaliser une boule et la laisser reposer 20 minutes au frigo (dans du film alimentaire).

Abaisser ensuite la pâte au rouleau sur du papier cuisson (fariner légèrement le rouleau). Placer enfin le tout dans une platine à tarte. 

Rendez-vous mercredi pour la recette...

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Pâte sablée - Recette & photos par Delphine H - ©

DESSERT - TRUCS & ASTUCES

Bien que le "sucré" ne soit vraiment pas mon goût préféré, de temps en temps, j'aime bien un petit truc sucré pour accompagner un bon café. Un caramel à sec c'est vite fait et c'est assez simple, il faut simplement du sucre (dans ce cas impalpable - glace) et 10 minutes...

Compter 1 c à s de sucre par personne, le placer dans un poêlon (pas de matière anti-adhésive) et faire chauffer à feu doux/moyen. Laisser fondre le sucre tranquillement (ne pas remuer). Pendant ce temps, préparer une feuille de cuisson.

Lorsque le sucre est presque entièrement fondu (du liquide et encore du sucre solide) et qu'il est de belle couleur caramel, mélanger à l'aide d'une spatule.

La texture du caramel va s'épaissir, le verser directement sur la feuille de cuisson, attention c'est très très chaud. Laisser refroidir un instant.

En le versant sur la feuille de cuisson plutôt rapidement, vous pouvez facilement créer un motif, laisser libre cours à votre imagination.

Faire bouillir de l'eau dans le poêlon pour le nettoyer.

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Caramel - Texte & photos par Delphine H - ©

Bloquée dans la neige pendant près d'une semaine chez mes parents, pas grand chose dans les magasins, mes projets de repas du réveillon de Nouvel An étaient un peu compromis.

Au premier magret de canard trouvé, hop le voici acheté! Je devais encore choisir: four ou casserole? Couper le gras ou le faire réduire? temps de cuisson - un peu ou légèrement plus? Après quelques hésitations & décisions, voici le résultat d'une cuisson à la casserole...

Le canard que l'on appelle "canard gras" est engraissé pour le foie gras et le filet est appelé dans ce cas "magret". La peau est épaisse et il y a du gras! La première opération va consister à faire réduire cette peau et ce gras afin de pouvoir les manger.

Exemple de mentions présentes sur l'étiquette - magret sous-vide.

TRUCS & ASTUCES

Commencer par entailler la peau (ne pas entailler la viande), cette opération va permettre une meilleure pénétration de la chaleur pendant la cuisson, la graisse va fondre plus facilement. Côté viande, retirer éventuellement le nerf ou le sang présents.

Poser ensuite le magret, côté peau, dans une casserole froide. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Tout au long de la cuisson, récupérer la graisse fondue (que vous pouvez par ailleurs utiliser en cuisine). Si vous constatez néanmoins que la peau est assez fine, réduire le temps de cuisson à moins de 20 minutes. 

Après 20 minutes, retirer le magret de la casserole - le côté peau doit être légèrement coloré - l'assaisonner, faire chauffer la casserole à feu moyen/vif, y mettre le magret côté viande de 3 à 6 minutes selon votre goût. En ce qui me concerne c'est plutôt 6 minutes.

Après ce temps (3 à 6 minutes selon votre choix), retirer le magret de la casserole et le laisser reposer dans du papier aluminium pendant 15 minutes - cela peut être dans un four tempéré. Cette opération va permettre au sang de se répartir à nouveau dans la viande, de l'irriguer. Par ailleurs, vous n'aurez pas de sang dans les assiettes.

Faire chauffer à nouveau légèrement la casserole, après le temps de repos, y remettre tout au plus une minute le magret - vous pouvez également le mettre 1 à 2 minutes dans un four à 160° C - et ensuite le couper. Le servir de suite sur des assiettes bien chaudes - servir la sauce également très chaude. Prévoir en moyenne un magret de canard pour deux personnes.

Après la "technique", retrouvez la recette de magret de canard, pommes & sirop de Liège.

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Magret de canard - Texte & photos par Delphine H - ©

Pendant longtemps et à mon grand regret, mes allergies ne me permettaient pas de manger des châtaignes.

Les allergies heureusement évoluent positivement avec l'âge (les miennes en tout cas) et cette année je peux à nouveau en manger! Croyez-moi, j'en profite. Je les mange fraîches comme 10 heures, grillées à l'huile d'olive, en potage, avec de la purée...

Le problème c'est que l'on ne trouve pas de châtaignes fraîches à toutes les saisons et que j'aurai probablement envie d'en cuisiner dans quelques mois.

La congélation des châtaignes c'est facile et j'ai opté pour une cuisson préalable. J'évite de les congeler entières (incision de la coque dans ce cas) car il y a parfois des petits vers à l'intérieur - éliminer systématiquement les châtaignes dans lesquelles il y a des petits trous. A vous de trouver la technique qui vous convient le mieux.

Prévoir 15 minutes à la casserole à pression pour une cuisson complète. Effectuer une 1/2 ou un 2/3 de cuisson et les congeler dans le liquide de cuisson. Elles pourront ensuite être à nouveau cuites et vous avez du jus de cuisson pour d'autres préparations.

Pour le mélange de cuisson: de l'eau, une échalote, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Un bouillon de légumes serait également parfait.

 

Si vous n'avez pas de châtaignes fraîches sous la main, vous trouverez une alternative au rayon frais de votre supermarché - les châtaignes sous vide (cuites à la vapeur). Elles sont disponibles notamment chez Colruyt et Carrefour (probablement ailleurs également).

Il existe diverses variétés de châtaignes comme les Belle Epine, Bouche Rouge, Comballe, Sardonne etc... 

Saviez-vous que les châtaignes étaient également un AOC en Ardèche et la farine de châtaignes - Farina castagnina corsa - un AOC en Corse? 

 

TRUCS & ASTUCES

Photos & texte par Delphine H - ©