soupcondebalsamique

Cette recette est une frustration depuis près de deux ans. Petite explication: invitée à un anniversaire, me voilà à suivre un "cours de cuisine" qui en avait seulement le nom...

Plat principal à préparer: magret de canard, pommes & sauce au sirop de Liège. Pas d'explications de la personne qui donne le cours sur la préparation du magret, pas plus d'explications sur la cuisson ou encore l'origine du produit... Le résultat? Une Delphine frustrée qui constate en plus que le liquide dans son assiette (qui doit être la sauce au sirop de Liège) est en fait du sang de magret!

Me voici aujourd'hui avec la version "Soupçon de Balsamique" de la recette, toute simple et vite préparée!

PLAT - Pour 2 personnes - coût: abordable - facile - préparation: 15 minutes - cuisson: 20 minutes puis 6 minutes - repos: 15 minutes

Ingrédients:

1 magret de canard - 2 petites Jonagold - 2 belles c à s de sirop de Liège - de l'eau - 2 noix de beurre - 10 brins de ciboulette - sel - poivre.

Préparation:  Voir explication complète pour la cuisson du magret via ce lien

Entailler la peau du magret de canard. Le retourner côté viande, retirer si nécessaire le nerf ou le sang qui peuvent être présents.

Poser le magret de canard côté peau dans une casserole froide. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Tout au long de la cuisson récupérer la graisse fondue.

Après 10 minutes de cuisson du magret, éplucher les pommes, les couper en lamelles et les faire cuire doucement dans une noix de beurre (poêle séparée). Laisser cuire à feu très doux.

Après 20 minutes de cuisson du magret, le retirer de la casserole, l'assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer la casserole à feu moyen/vif et y mettre le magret de canard côté viande de 3 à 6 minutes (dans ce cas 6 minutes) selon votre goût pour la cuisson.

A la fin de ce temps de cuisson, retirer le magret et le laisser reposer pendant 15 minutes dans du papier aluminium.

Récupérer une partie du jus de cuisson (en laisser un peu dans la casserole), le mélanger avec le sirop de Liège dilué dans de l'eau - proportion 1 sirop / 1.5 à 2 eau - ou du bouillon de légumes si vous en avez de bonne qualité - préférer du home made. Faire chauffer la sauce tout en la fouettant. Réserver au chaud.

Assurez-vous que vos assiettes sont bien chaudes et les garnir de pommes sur lesquelles vous disposerez le magret. Réserver au chaud.

Sortir le magret du papier aluminium, le remettre maximum une minute dans la casserole et le couper.

Retirer la sauce du feu (très chaude) et incorporer une noix de beurre. Bien mélanger (la sauce doit conserver un aspect liquide). Saler et poivrer au besoin. 

Servir les tranches de magret sur le lit de pommes et terminer par la sauce et la ciboulette - Servir de suite. Accompagnement: une purée de pommes de terre.

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A consulter

Technique: cuisson du magret de canard - Dossier: les recettes de canard - magret & foie gras - Produit: Sirop de Liège

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Magret de canard - Belgique - Recette & photos par Delphine H - ©

Bloquée dans la neige pendant près d'une semaine chez mes parents, pas grand chose dans les magasins, mes projets de repas du réveillon de Nouvel An étaient un peu compromis.

Au premier magret de canard trouvé, hop le voici acheté! Je devais encore choisir: four ou casserole? Couper le gras ou le faire réduire? temps de cuisson - un peu ou légèrement plus? Après quelques hésitations & décisions, voici le résultat d'une cuisson à la casserole...

Le canard que l'on appelle "canard gras" est engraissé pour le foie gras et le filet est appelé dans ce cas "magret". La peau est épaisse et il y a du gras! La première opération va consister à faire réduire cette peau et ce gras afin de pouvoir les manger.

Exemple de mentions présentes sur l'étiquette - magret sous-vide.

TRUCS & ASTUCES

Commencer par entailler la peau (ne pas entailler la viande), cette opération va permettre une meilleure pénétration de la chaleur pendant la cuisson, la graisse va fondre plus facilement. Côté viande, retirer éventuellement le nerf ou le sang présents.

Poser ensuite le magret, côté peau, dans une casserole froide. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Tout au long de la cuisson, récupérer la graisse fondue (que vous pouvez par ailleurs utiliser en cuisine). Si vous constatez néanmoins que la peau est assez fine, réduire le temps de cuisson à moins de 20 minutes. 

Après 20 minutes, retirer le magret de la casserole - le côté peau doit être légèrement coloré - l'assaisonner, faire chauffer la casserole à feu moyen/vif, y mettre le magret côté viande de 3 à 6 minutes selon votre goût. En ce qui me concerne c'est plutôt 6 minutes.

Après ce temps (3 à 6 minutes selon votre choix), retirer le magret de la casserole et le laisser reposer dans du papier aluminium pendant 15 minutes - cela peut être dans un four tempéré. Cette opération va permettre au sang de se répartir à nouveau dans la viande, de l'irriguer. Par ailleurs, vous n'aurez pas de sang dans les assiettes.

Faire chauffer à nouveau légèrement la casserole, après le temps de repos, y remettre tout au plus une minute le magret - vous pouvez également le mettre 1 à 2 minutes dans un four à 160° C - et ensuite le couper. Le servir de suite sur des assiettes bien chaudes - servir la sauce également très chaude. Prévoir en moyenne un magret de canard pour deux personnes.

Après la "technique", retrouvez la recette de magret de canard, pommes & sirop de Liège.

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Magret de canard - Texte & photos par Delphine H - ©

APERITIF - Pour 8 verrines - facile - coût abordable - préparation: 20 minutes - cuisson: 10 minutes

 

Ingrédients:

1 betterave rouge déjà cuite - du thym - 15 pignons - 8 tranches de magret de canard fumé - sel & poivre.

Préparation:

Couper la betterave en très petits cubes, la saler, la poivrer et la mélanger avec du thym. Griller les pignons dans une poêle, les écraser à l'aide d'un mortier.

Dans chaque verrine, placer de la betterave rouge, des pignons écrasés, des germes de luzerne et terminer par une tranche de magret de canard fumé. Servir bien frais.

 

Info: vous trouverez de la betterave rouge déjà cuite sous vide (bio) au rayon frais de votre supermarché - Comptez +/- 20 minutes pour la cuisson d'une petite betterave rouge au cuit-vapeur.

Le petit plus: Utilisez du jus de citron ou du vinaigre pour nettoyer vos mains devenues rouges.

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Magret de canard - Recette & photo par Delphine H - ©