soupcondebalsamique

Bloquée dans la neige pendant près d'une semaine chez mes parents, pas grand chose dans les magasins, mes projets de repas du réveillon de Nouvel An étaient un peu compromis.

Au premier magret de canard trouvé, hop le voici acheté! Je devais encore choisir: four ou casserole? Couper le gras ou le faire réduire? temps de cuisson - un peu ou légèrement plus? Après quelques hésitations & décisions, voici le résultat d'une cuisson à la casserole...

Le canard que l'on appelle "canard gras" est engraissé pour le foie gras et le filet est appelé dans ce cas "magret". La peau est épaisse et il y a du gras! La première opération va consister à faire réduire cette peau et ce gras afin de pouvoir les manger.

Exemple de mentions présentes sur l'étiquette - magret sous-vide.

TRUCS & ASTUCES

Commencer par entailler la peau (ne pas entailler la viande), cette opération va permettre une meilleure pénétration de la chaleur pendant la cuisson, la graisse va fondre plus facilement. Côté viande, retirer éventuellement le nerf ou le sang présents.

Poser ensuite le magret, côté peau, dans une casserole froide. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Tout au long de la cuisson, récupérer la graisse fondue (que vous pouvez par ailleurs utiliser en cuisine). Si vous constatez néanmoins que la peau est assez fine, réduire le temps de cuisson à moins de 20 minutes. 

Après 20 minutes, retirer le magret de la casserole - le côté peau doit être légèrement coloré - l'assaisonner, faire chauffer la casserole à feu moyen/vif, y mettre le magret côté viande de 3 à 6 minutes selon votre goût. En ce qui me concerne c'est plutôt 6 minutes.

Après ce temps (3 à 6 minutes selon votre choix), retirer le magret de la casserole et le laisser reposer dans du papier aluminium pendant 15 minutes - cela peut être dans un four tempéré. Cette opération va permettre au sang de se répartir à nouveau dans la viande, de l'irriguer. Par ailleurs, vous n'aurez pas de sang dans les assiettes.

Faire chauffer à nouveau légèrement la casserole, après le temps de repos, y remettre tout au plus une minute le magret - vous pouvez également le mettre 1 à 2 minutes dans un four à 160° C - et ensuite le couper. Le servir de suite sur des assiettes bien chaudes - servir la sauce également très chaude. Prévoir en moyenne un magret de canard pour deux personnes.

Après la "technique", retrouvez la recette de magret de canard, pommes & sirop de Liège.

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Magret de canard - Texte & photos par Delphine H - ©

APERITIF - Pour 8 verrines - facile - coût abordable - préparation: 20 minutes - cuisson: 10 minutes

Ingrédients:

1 betterave rouge déjà cuite - du thym - 15 pignons - 8 tranches de magret de canard fumé - sel & poivre.

Préparation:

Couper la betterave en très petits cubes, la saler, la poivrer et la mélanger avec du thym. Griller les pignons dans une poêle, les écraser à l'aide d'un mortier.

Dans chaque verrine, placer de la betterave rouge, des pignons écrasés, des germes de luzerne et terminer par une tranche de magret de canard fumé. Servir bien frais.

Info: vous trouverez de la betterave rouge déjà cuite sous vide (bio) au rayon frais de votre supermarché - Comptez +/- 20 minutes pour la cuisson d'une petite betterave rouge au cuit-vapeur.

Le petit plus: Utilisez du jus de citron ou du vinaigre pour nettoyer vos mains devenues rouges.

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Magret de canard - Recette & photo par Delphine H - ©