soupcondebalsamique

ENTREE - Pour une terrine de foie gras cuit - pas facile - coût: cher - préparation: 30 minutes - repos: jour 1: 1 h et 12 h ensuite 3 jours - cuisson: +/- 45 minutes

 

Ingrédients

1 foie gras cru (+/- 550 g) - 8 gr de sel - 4 gr de poivre noir - 1 pointe de 4 épices - 1 pointe de muscade.

 

Préparation:

Jour 1

Placer le foie gras dans de l'eau froide salée et le laisser reposer 1 heure au frigo (couvert d'un papier sulfurisé - à mettre en contact avec le foie et l'eau - pas sur le dessus du récipient).

La première étape va consister à effectuer le dénervage c'est-à-dire retirer le réseau veineux du foie. Séparer les deux lobes (un grand et un plus petit), repérer les veines, écarter le foie de chaque côté des veines et les retirer délicatement - passer le doigt en dessous de chaque veine, suivre celle-ci et l'enlever. Faire de même avec les autres veines - dans les deux lobes.

Certains utilisent une fourchette ou encore un cure-dent, j'utilise une fine pointe d'un couteau,  chacun doit trouver sa méthode. Retirer également les petits vaisseaux et le sang. Si les lobes sont abîmés par cette étape, ne vous inquiétez pas, il suffit de les reformer délicatement.

Préparer l'assaisonnement: mélanger le sel, le poivre, le 4 épices et la muscade.

Assaisonner le foie.

Placer le tout au repos dans le frigo sous film alimentaire pendant 12 heures.

 

Jour 2

La cuisson de la terrine va être effectuée au bain marie.

Placer le foie dans la terrine (dans ce cas une terrine de 500 g). Préférer une terrine bien remplie. Disposer les lobes dans la terrine et remplir les espaces vides avec les morceaux plus petits - utiliser la presse afin de tasser le tout. Fermer la terrine à l'aide du couvercle.

Faire préchauffer le four à 120° C (fonction normale - pas de chaleur tournante). Cette température devra être maintenue tout au long de la cuisson.

Préparer un grand plat, le mettre dans le four et y ajouter de l'eau frémissante.

Insérer la sonde dans la terrine (le boîtier de la sonde reste toujours à l'extérieur du four!), la programmer pour arrêter la cuisson à 62° C. 

Mettre la terrine dans le plat disposé dans le four, l'eau doit arriver à 2/3 de la hauteur de la terrine. Prévoir à nouveau de l'eau frémissante pour ajouter en cours de cuisson (pour pallier à l'évaporation). Dans ce cas, j'ai ajouté de l'eau frémissante à deux reprises - cela à permis à la température de la terrine d'augmenter à nouveau.

Maintenir la température du four tout le long à 120° C.

Après +/- 45 minutes de cuisson (cela dépend du four), la température de la terrine aura atteint 62° C. La retirer immédiatement du four. Ouvrir la terrine, le foie est réduit de volume et recouvert d'une couche de graisse liquide très jaune. Verser la graisse rendue dans un verre et laisser reposer afin que le jus de cuisson tombe dans le fond du verre.

Utiliser la presse afin de faire rendre la graisse à la terrine. Cette opération permettra également d'évacuer les éventuels espaces dans le foie. Recouvrir la terrine de graisse (réservée dans le verre) et laisser refroidir au moins 3 à 4 heures (avec couvercle) à température ambiante.

Placer ensuite la terrine au frais - toujours avec couvercle.

 

Jours 3 & 4

Laisser reposer la terrine au frais.

 

Jour 5 - fin de journée

Démouler la terrine (couleur grisâtre à l'extérieur - c'est normal!) et attendre un peu avant la dégustation. Ne pas la couper à l'avance.

Servir l'accompagnement de votre choix - une confiture d'oignons, de figues - sur une pomme de terre chaude et du gros sel...

Vous pouvez conserver la terrine 1 ou 2 jours au frais dans du film alimentaire.

Il ne sert à rien de la manger trop tôt, l'impression de gras est très prononcée dans les premiers jours de repos - j'ai effectué une petite terrine séparément et je l'ai goûtée à toutes les étapes du repos. La terrine prend vraiment tout son goût à la fin du troisième jour de repos.

Préparez votre confiture d'oignons "maison" pour l'accompagner.

 

Les petites infos:

Pour la cuisson du foie, j'ai utilisé une terrine en silicone de 500 g (avec presse) et une sonde de cuisson - coffret MASTRAD. J'en suis très contente et je ne regrette pas la dépense. La sonde est très facile à manipuler, peut être utilisée pour tout type de cuisson et gérer une terrine de 500 g ne pose pas de problème. La presse est très utile, le résultat: une terrine qui tient en un seul bloc =) vraiment plus joli pour la présentation.

Pour un foie gras mi-cuit, la cuisson est arrêtée lorsque le foie a atteint 52° C et pour un foie gras cuit, la cuisson est arrêtée lorsque le foie a atteint 62° C. Si vous devez incorporer du foie gras dans une autre préparation et effectuer une nouvelle cuisson (ravioles, farce etc...) préférez un foie gras mi-cuit.

Je vous conseille le livre suivant pour la technique à suivre (du moins à la première tentative): "Canard gras... j'en fais quoi?" éditions LAROUSSE Tendance - ISBN 978-2-03-583544-4. Après plusieurs essais vous trouverez sans aucun doute vos préférences: +/- d'épices, ajout d'alcool, technique pour dénerver...

Bon réveillon à tous!

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Foie gras - Recette & photos par Delphine H - ©