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POTAGE - Dossier Skynet Lili - pour 1 L - facile - coût abordable - préparation: 5 minutes - cuisson: 15 minutes

Ingrédients:

450 g de petits pois frais ou congelés (en fonction de la saison) - 1 pomme de terre - 1 oignon - 1 litre d'eau - 10 cl de crème allégée - du foie gras - 3 cubes de bouillon de légumes - sel & poivre

Préparation:

Eplucher la pomme de terre et l'oignon.

Placer dans l'autocuiseur les petits pois, la pomme de terre, l'oignon, l'eau et les cubes de bouillon de légumes.

Faire cuire le tout pendant 15 minutes - position "légumes" (1). Lorsque le potage est cuit faire échapper la vapeur, ouvrir la casserole et passer le potage - rectifier l'assaisonnement. Ajouter la crème et les copeaux de foie de gras.

Servir bien chaud.

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Potage - petits pois - Photos & recette par Delphine H - ©

ENTREE - Pour une terrine de foie gras cuit - pas facile - coût: cher - préparation: 30 minutes - repos: jour 1: 1 h et 12 h ensuite 3 jours - cuisson: +/- 45 minutes

 

Ingrédients

1 foie gras cru (+/- 550 g) - 8 gr de sel - 4 gr de poivre noir - 1 pointe de 4 épices - 1 pointe de muscade.

 

Préparation:

Jour 1

Placer le foie gras dans de l'eau froide salée et le laisser reposer 1 heure au frigo (couvert d'un papier sulfurisé - à mettre en contact avec le foie et l'eau - pas sur le dessus du récipient).

La première étape va consister à effectuer le dénervage c'est-à-dire retirer le réseau veineux du foie. Séparer les deux lobes (un grand et un plus petit), repérer les veines, écarter le foie de chaque côté des veines et les retirer délicatement - passer le doigt en dessous de chaque veine, suivre celle-ci et l'enlever. Faire de même avec les autres veines - dans les deux lobes.

Certains utilisent une fourchette ou encore un cure-dent, j'utilise une fine pointe d'un couteau,  chacun doit trouver sa méthode. Retirer également les petits vaisseaux et le sang. Si les lobes sont abîmés par cette étape, ne vous inquiétez pas, il suffit de les reformer délicatement.

Préparer l'assaisonnement: mélanger le sel, le poivre, le 4 épices et la muscade.

Assaisonner le foie.

Placer le tout au repos dans le frigo sous film alimentaire pendant 12 heures.

 

Jour 2

La cuisson de la terrine va être effectuée au bain marie.

Placer le foie dans la terrine (dans ce cas une terrine de 500 g). Préférer une terrine bien remplie. Disposer les lobes dans la terrine et remplir les espaces vides avec les morceaux plus petits - utiliser la presse afin de tasser le tout. Fermer la terrine à l'aide du couvercle.

Faire préchauffer le four à 120° C (fonction normale - pas de chaleur tournante). Cette température devra être maintenue tout au long de la cuisson.

Préparer un grand plat, le mettre dans le four et y ajouter de l'eau frémissante.

Insérer la sonde dans la terrine (le boîtier de la sonde reste toujours à l'extérieur du four!), la programmer pour arrêter la cuisson à 62° C. 

Mettre la terrine dans le plat disposé dans le four, l'eau doit arriver à 2/3 de la hauteur de la terrine. Prévoir à nouveau de l'eau frémissante pour ajouter en cours de cuisson (pour pallier à l'évaporation). Dans ce cas, j'ai ajouté de l'eau frémissante à deux reprises - cela à permis à la température de la terrine d'augmenter à nouveau.

Maintenir la température du four tout le long à 120° C.

Après +/- 45 minutes de cuisson (cela dépend du four), la température de la terrine aura atteint 62° C. La retirer immédiatement du four. Ouvrir la terrine, le foie est réduit de volume et recouvert d'une couche de graisse liquide très jaune. Verser la graisse rendue dans un verre et laisser reposer afin que le jus de cuisson tombe dans le fond du verre.

Utiliser la presse afin de faire rendre la graisse à la terrine. Cette opération permettra également d'évacuer les éventuels espaces dans le foie. Recouvrir la terrine de graisse (réservée dans le verre) et laisser refroidir au moins 3 à 4 heures (avec couvercle) à température ambiante.

Placer ensuite la terrine au frais - toujours avec couvercle.

 

Jours 3 & 4

Laisser reposer la terrine au frais.

 

Jour 5 - fin de journée

Démouler la terrine (couleur grisâtre à l'extérieur - c'est normal!) et attendre un peu avant la dégustation. Ne pas la couper à l'avance.

Servir l'accompagnement de votre choix - une confiture d'oignons, de figues - sur une pomme de terre chaude et du gros sel...

Vous pouvez conserver la terrine 1 ou 2 jours au frais dans du film alimentaire.

Il ne sert à rien de la manger trop tôt, l'impression de gras est très prononcée dans les premiers jours de repos - j'ai effectué une petite terrine séparément et je l'ai goûtée à toutes les étapes du repos. La terrine prend vraiment tout son goût à la fin du troisième jour de repos.

Préparez votre confiture d'oignons "maison" pour l'accompagner.

 

Les petites infos:

Pour la cuisson du foie, j'ai utilisé une terrine en silicone de 500 g (avec presse) et une sonde de cuisson - coffret MASTRAD. J'en suis très contente et je ne regrette pas la dépense. La sonde est très facile à manipuler, peut être utilisée pour tout type de cuisson et gérer une terrine de 500 g ne pose pas de problème. La presse est très utile, le résultat: une terrine qui tient en un seul bloc =) vraiment plus joli pour la présentation.

Pour un foie gras mi-cuit, la cuisson est arrêtée lorsque le foie a atteint 52° C et pour un foie gras cuit, la cuisson est arrêtée lorsque le foie a atteint 62° C. Si vous devez incorporer du foie gras dans une autre préparation et effectuer une nouvelle cuisson (ravioles, farce etc...) préférez un foie gras mi-cuit.

Je vous conseille le livre suivant pour la technique à suivre (du moins à la première tentative): "Canard gras... j'en fais quoi?" éditions LAROUSSE Tendance - ISBN 978-2-03-583544-4. Après plusieurs essais vous trouverez sans aucun doute vos préférences: +/- d'épices, ajout d'alcool, technique pour dénerver...

Bon réveillon à tous!

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Foie gras - Recette & photos par Delphine H - © 

ENTREE - Par portion - facile - coût: cher - préparation: 15 minutes - cuisson: 15 minutes

Ingrédients:

1 escalope de foie gras de canard - 1 pomme - 4 raisins blancs - 1 c à s de cassonade - 1 noix de beurre - 1 soupçon de crème de balsamique - quelques feuilles de roquette - de la farine - du gros sel.

Préparation:

Préparer l'assiette à l'avance, celle-ci doit être tiède.

Couper la pomme en fines tranches, faire fondre le beurre dans une poêle et laisser colorer le beurre. Faire cuire les tranches de pomme et les raisins, les laisser prendre une couleur cuivrée. Retourner l'ensemble délicatement. Ajouter la cassonade et arrêter la cuisson lorsque la pomme est bien cuite.

Faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse), pendant ce temps, fariner l'escalope. Placer les feuilles de roquette dans l'assiette.

Lorsque la poêle est bien chaude, cuire l'escalope 1 minute de chaque côté (éventuellement un peu plus si l'escalope est très épaisse). L'escalope va réduire à la cuisson, vous obtiendrez du jus de cuisson dans la poêle.

Dès la fin de la cuisson de l'escalope, placer la pomme et les raisins dans l'assiette. Ajouter l'escalope cuite et terminer par un soupçon de crème de balsamique. Servir bien chaud.

 

Maistres occitans - chez Colruyt.

Existe également en sachet de +/- 500 g - 10 escalopes - en surgelé.

Voir également chez Upignac.

Pour plus de points de vente: l'APAQ-W (Agence Walonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité) vous propose également la liste des producteurs.

 

 

 

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Envie d'une alternative?

Recette issue du livre "A la table des grands chefs", Maman Claudine a testé la compote de rhubarbe à servir en accompagnement avec le foie gras poêlé. C'était une réussite! (recette légèrement modifiée)

ENTREE/ACCOMPAGNEMENT - Pour 4 personnes - facile - bon marché - préparation: 15 minutes - cuisson: 15 minutes - repos: une nuit

 

Ingrédients:

250 g de rhubarbe (elle en avait au congélateur) - 150 g de cassonade - 1 gousse de vanille - 1 c à c de grains de poivre - 5 à 6 grains de coriandre - 1 pincée de muscade - le jus d'un citron - 2 c à c de zeste de citron - le jus d'une orange, 2 c à s de confiture à la rhubarbe.

Préparation:

Cuire la rhubarbe avec la cassonade et la vanille pendant 10 minutes - faire égoutter (retirer la gousse de vanille).

Faire chauffer un poêlon séparé et y écraser 1 c à c de grains de poivre, 5-6 grains de coriandre et une pincée de muscade, mélanger. Ajouter le jus d'un citron et le jus d'une orange, déglacer.

Ajouter ensuite la compote de rhubarbe préparée ainsi que 2 c à s de confiture à la rhubarbe. Mélanger. Terminer par les 2 c à c de zeste de citron. Laisser reposer avant de servir - préparation de préférence la veille.

A servir en accompagnement du foie gras poêlé.

A la Table des Grands Chefs - Viandes, volailles & gibiers - Eurodélices - Kônemann - ISBN 3-8290-5273-1

APAQ-W - Agence Walonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité

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Foie gras - Recette 1 & photos par Delphine H - ©

A la saison des châtaignes je ne peux pas résister à la tentation. En octobre dernier, alors que je discute "cuisine" avec Isabelle l'Alsacienne, elle me parle du velouté de châtaignes aux copeaux de foie gras proposé chaque année par le Winstub voisin. Il ne me fallait pas plus d'explications pour me lancer dans cette recette. Vous trouverez des châtaignes en saison notamment chez Colruyt, Carrefour ou encore Champion et bien entendu dans les bois!.

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POTAGE - Pour 1 L - facile - coût: abordable - potage - préparation: 1 heure - cuisson: 20 minutes

Ingrédients:

35 châtaignes;

1 oignon;

1 pomme de terre;

200 ml de fond de volaille;

800 ml d'eau;

du persil;

du foie gras (1 portion);

de la crème épaisse;

de l'huile d'olive;

du sel.

 

 

 

Préparation:

Eplucher les châtaignes (en réserver 4-5), l'oignon et la pomme de terre. Placer le tout dans une casserole à pression, ainsi que le fond de volaille et l'eau. Fermer la casserole et laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, couper les châtaignes réservées en fines tranches et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Les cuire jusqu'à obtenir des chips de châtaignes. Réserver sur du papier absorbant.

Ouvrir la casserole et passer le potage, saler au besoin. Laisser cuire encore 5 minutes et bien mélanger (la consistance est assez épaisse).

Réaliser les copeaux de foie gras (c'est assez délicat à faire), couper le persil.

Au moment de dresser, placer le velouté dans de petits bols, verser un petit peu de crème épaisse, ajouter du persil, les copeaux de foies gras (en moyenne 2 par bol) et les chips de châtaignes. Servir bien chaud.

La petite info: ne pas servir une grande quantité de potage, les châtaignes sont très nourrissantes! A servir en amuse-bouche plutôt qu'en potage "traditionnel".

 

Recette & photos par Delphine H - ©