soupcondebalsamique

Cette recette est une frustration depuis près de deux ans. Petite explication: invitée à un anniversaire, me voilà à suivre un "cours de cuisine" qui en avait seulement le nom...

Plat principal à préparer: magret de canard, pommes & sauce au sirop de Liège. Pas d'explications de la personne qui donne le cours sur la préparation du magret, pas plus d'explications sur la cuisson ou encore l'origine du produit... Le résultat? Une Delphine frustrée qui constate en plus que le liquide dans son assiette (qui doit être la sauce au sirop de Liège) est en fait du sang de magret!

Me voici aujourd'hui avec la version "Soupçon de Balsamique" de la recette, toute simple et vite préparée!

PLAT - Pour 2 personnes - coût: abordable - facile - préparation: 15 minutes - cuisson: 20 minutes puis 6 minutes - repos: 15 minutes

Ingrédients:

1 magret de canard - 2 petites Jonagold - 2 belles c à s de sirop de Liège - de l'eau - 2 noix de beurre - 10 brins de ciboulette - sel - poivre.

Préparation:  Voir explication complète pour la cuisson du magret via ce lien

Entailler la peau du magret de canard. Le retourner côté viande, retirer si nécessaire le nerf ou le sang qui peuvent être présents.

Poser le magret de canard côté peau dans une casserole froide. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Tout au long de la cuisson récupérer la graisse fondue.

Après 10 minutes de cuisson du magret, éplucher les pommes, les couper en lamelles et les faire cuire doucement dans une noix de beurre (poêle séparée). Laisser cuire à feu très doux.

Après 20 minutes de cuisson du magret, le retirer de la casserole, l'assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer la casserole à feu moyen/vif et y mettre le magret de canard côté viande de 3 à 6 minutes (dans ce cas 6 minutes) selon votre goût pour la cuisson.

A la fin de ce temps de cuisson, retirer le magret et le laisser reposer pendant 15 minutes dans du papier aluminium.

Récupérer une partie du jus de cuisson (en laisser un peu dans la casserole), le mélanger avec le sirop de Liège dilué dans de l'eau - proportion 1 sirop / 1.5 à 2 eau - ou du bouillon de légumes si vous en avez de bonne qualité - préférer du home made. Faire chauffer la sauce tout en la fouettant. Réserver au chaud.

Assurez-vous que vos assiettes sont bien chaudes et les garnir de pommes sur lesquelles vous disposerez le magret. Réserver au chaud.

Sortir le magret du papier aluminium, le remettre maximum une minute dans la casserole et le couper.

Retirer la sauce du feu (très chaude) et incorporer une noix de beurre. Bien mélanger (la sauce doit conserver un aspect liquide). Saler et poivrer au besoin. 

Servir les tranches de magret sur le lit de pommes et terminer par la sauce et la ciboulette - Servir de suite. Accompagnement: une purée de pommes de terre.

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A consulter

Technique: cuisson du magret de canard - Dossier: les recettes de canard - magret & foie gras - Produit: Sirop de Liège

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Magret de canard - Belgique - Recette & photos par Delphine H - ©

Bloquée dans la neige pendant près d'une semaine chez mes parents, pas grand chose dans les magasins, mes projets de repas du réveillon de Nouvel An étaient un peu compromis.

Au premier magret de canard trouvé, hop le voici acheté! Je devais encore choisir: four ou casserole? Couper le gras ou le faire réduire? temps de cuisson - un peu ou légèrement plus? Après quelques hésitations & décisions, voici le résultat d'une cuisson à la casserole...

Le canard que l'on appelle "canard gras" est engraissé pour le foie gras et le filet est appelé dans ce cas "magret". La peau est épaisse et il y a du gras! La première opération va consister à faire réduire cette peau et ce gras afin de pouvoir les manger.

Exemple de mentions présentes sur l'étiquette - magret sous-vide.

TRUCS & ASTUCES

Commencer par entailler la peau (ne pas entailler la viande), cette opération va permettre une meilleure pénétration de la chaleur pendant la cuisson, la graisse va fondre plus facilement. Côté viande, retirer éventuellement le nerf ou le sang présents.

Poser ensuite le magret, côté peau, dans une casserole froide. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Tout au long de la cuisson, récupérer la graisse fondue (que vous pouvez par ailleurs utiliser en cuisine). Si vous constatez néanmoins que la peau est assez fine, réduire le temps de cuisson à moins de 20 minutes. 

Après 20 minutes, retirer le magret de la casserole - le côté peau doit être légèrement coloré - l'assaisonner, faire chauffer la casserole à feu moyen/vif, y mettre le magret côté viande de 3 à 6 minutes selon votre goût. En ce qui me concerne c'est plutôt 6 minutes.

Après ce temps (3 à 6 minutes selon votre choix), retirer le magret de la casserole et le laisser reposer dans du papier aluminium pendant 15 minutes - cela peut être dans un four tempéré. Cette opération va permettre au sang de se répartir à nouveau dans la viande, de l'irriguer. Par ailleurs, vous n'aurez pas de sang dans les assiettes.

Faire chauffer à nouveau légèrement la casserole, après le temps de repos, y remettre tout au plus une minute le magret - vous pouvez également le mettre 1 à 2 minutes dans un four à 160° C - et ensuite le couper. Le servir de suite sur des assiettes bien chaudes - servir la sauce également très chaude. Prévoir en moyenne un magret de canard pour deux personnes.

Après la "technique", retrouvez la recette de magret de canard, pommes & sirop de Liège.

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Magret de canard - Texte & photos par Delphine H - ©

ENTREE - Pour une terrine de foie gras cuit - pas facile - coût: cher - préparation: 30 minutes - repos: jour 1: 1 h et 12 h ensuite 3 jours - cuisson: +/- 45 minutes

 

Ingrédients

1 foie gras cru (+/- 550 g) - 8 gr de sel - 4 gr de poivre noir - 1 pointe de 4 épices - 1 pointe de muscade.

 

Préparation:

Jour 1

Placer le foie gras dans de l'eau froide salée et le laisser reposer 1 heure au frigo (couvert d'un papier sulfurisé - à mettre en contact avec le foie et l'eau - pas sur le dessus du récipient).

La première étape va consister à effectuer le dénervage c'est-à-dire retirer le réseau veineux du foie. Séparer les deux lobes (un grand et un plus petit), repérer les veines, écarter le foie de chaque côté des veines et les retirer délicatement - passer le doigt en dessous de chaque veine, suivre celle-ci et l'enlever. Faire de même avec les autres veines - dans les deux lobes.

Certains utilisent une fourchette ou encore un cure-dent, j'utilise une fine pointe d'un couteau,  chacun doit trouver sa méthode. Retirer également les petits vaisseaux et le sang. Si les lobes sont abîmés par cette étape, ne vous inquiétez pas, il suffit de les reformer délicatement.

Préparer l'assaisonnement: mélanger le sel, le poivre, le 4 épices et la muscade.

Assaisonner le foie.

Placer le tout au repos dans le frigo sous film alimentaire pendant 12 heures.

 

Jour 2

La cuisson de la terrine va être effectuée au bain marie.

Placer le foie dans la terrine (dans ce cas une terrine de 500 g). Préférer une terrine bien remplie. Disposer les lobes dans la terrine et remplir les espaces vides avec les morceaux plus petits - utiliser la presse afin de tasser le tout. Fermer la terrine à l'aide du couvercle.

Faire préchauffer le four à 120° C (fonction normale - pas de chaleur tournante). Cette température devra être maintenue tout au long de la cuisson.

Préparer un grand plat, le mettre dans le four et y ajouter de l'eau frémissante.

Insérer la sonde dans la terrine (le boîtier de la sonde reste toujours à l'extérieur du four!), la programmer pour arrêter la cuisson à 62° C. 

Mettre la terrine dans le plat disposé dans le four, l'eau doit arriver à 2/3 de la hauteur de la terrine. Prévoir à nouveau de l'eau frémissante pour ajouter en cours de cuisson (pour pallier à l'évaporation). Dans ce cas, j'ai ajouté de l'eau frémissante à deux reprises - cela à permis à la température de la terrine d'augmenter à nouveau.

Maintenir la température du four tout le long à 120° C.

Après +/- 45 minutes de cuisson (cela dépend du four), la température de la terrine aura atteint 62° C. La retirer immédiatement du four. Ouvrir la terrine, le foie est réduit de volume et recouvert d'une couche de graisse liquide très jaune. Verser la graisse rendue dans un verre et laisser reposer afin que le jus de cuisson tombe dans le fond du verre.

Utiliser la presse afin de faire rendre la graisse à la terrine. Cette opération permettra également d'évacuer les éventuels espaces dans le foie. Recouvrir la terrine de graisse (réservée dans le verre) et laisser refroidir au moins 3 à 4 heures (avec couvercle) à température ambiante.

Placer ensuite la terrine au frais - toujours avec couvercle.

 

Jours 3 & 4

Laisser reposer la terrine au frais.

 

Jour 5 - fin de journée

Démouler la terrine (couleur grisâtre à l'extérieur - c'est normal!) et attendre un peu avant la dégustation. Ne pas la couper à l'avance.

Servir l'accompagnement de votre choix - une confiture d'oignons, de figues - sur une pomme de terre chaude et du gros sel...

Vous pouvez conserver la terrine 1 ou 2 jours au frais dans du film alimentaire.

Il ne sert à rien de la manger trop tôt, l'impression de gras est très prononcée dans les premiers jours de repos - j'ai effectué une petite terrine séparément et je l'ai goûtée à toutes les étapes du repos. La terrine prend vraiment tout son goût à la fin du troisième jour de repos.

Préparez votre confiture d'oignons "maison" pour l'accompagner.

 

Les petites infos:

Pour la cuisson du foie, j'ai utilisé une terrine en silicone de 500 g (avec presse) et une sonde de cuisson - coffret MASTRAD. J'en suis très contente et je ne regrette pas la dépense. La sonde est très facile à manipuler, peut être utilisée pour tout type de cuisson et gérer une terrine de 500 g ne pose pas de problème. La presse est très utile, le résultat: une terrine qui tient en un seul bloc =) vraiment plus joli pour la présentation.

Pour un foie gras mi-cuit, la cuisson est arrêtée lorsque le foie a atteint 52° C et pour un foie gras cuit, la cuisson est arrêtée lorsque le foie a atteint 62° C. Si vous devez incorporer du foie gras dans une autre préparation et effectuer une nouvelle cuisson (ravioles, farce etc...) préférez un foie gras mi-cuit.

Je vous conseille le livre suivant pour la technique à suivre (du moins à la première tentative): "Canard gras... j'en fais quoi?" éditions LAROUSSE Tendance - ISBN 978-2-03-583544-4. Après plusieurs essais vous trouverez sans aucun doute vos préférences: +/- d'épices, ajout d'alcool, technique pour dénerver...

Bon réveillon à tous!

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Foie gras - Recette & photos par Delphine H - © 

APERITIF - Pour 8 verrines - facile - coût abordable - préparation: 20 minutes - cuisson: 10 minutes

 

Ingrédients:

1 betterave rouge déjà cuite - du thym - 15 pignons - 8 tranches de magret de canard fumé - sel & poivre.

Préparation:

Couper la betterave en très petits cubes, la saler, la poivrer et la mélanger avec du thym. Griller les pignons dans une poêle, les écraser à l'aide d'un mortier.

Dans chaque verrine, placer de la betterave rouge, des pignons écrasés, des germes de luzerne et terminer par une tranche de magret de canard fumé. Servir bien frais.

 

Info: vous trouverez de la betterave rouge déjà cuite sous vide (bio) au rayon frais de votre supermarché - Comptez +/- 20 minutes pour la cuisson d'une petite betterave rouge au cuit-vapeur.

Le petit plus: Utilisez du jus de citron ou du vinaigre pour nettoyer vos mains devenues rouges.

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Magret de canard - Recette & photo par Delphine H - ©

ENTREE - Par portion - facile - coût: cher - préparation: 15 minutes - cuisson: 15 minutes

Ingrédients:

1 escalope de foie gras de canard - 1 pomme - 4 raisins blancs - 1 c à s de cassonade - 1 noix de beurre - 1 soupçon de crème de balsamique - quelques feuilles de roquette - de la farine - du gros sel.

Préparation:

Préparer l'assiette à l'avance, celle-ci doit être tiède.

Couper la pomme en fines tranches, faire fondre le beurre dans une poêle et laisser colorer le beurre. Faire cuire les tranches de pomme et les raisins, les laisser prendre une couleur cuivrée. Retourner l'ensemble délicatement. Ajouter la cassonade et arrêter la cuisson lorsque la pomme est bien cuite.

Faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse), pendant ce temps, fariner l'escalope. Placer les feuilles de roquette dans l'assiette.

Lorsque la poêle est bien chaude, cuire l'escalope 1 minute de chaque côté (éventuellement un peu plus si l'escalope est très épaisse). L'escalope va réduire à la cuisson, vous obtiendrez du jus de cuisson dans la poêle.

Dès la fin de la cuisson de l'escalope, placer la pomme et les raisins dans l'assiette. Ajouter l'escalope cuite et terminer par un soupçon de crème de balsamique. Servir bien chaud.

 

Maistres occitans - chez Colruyt.

Existe également en sachet de +/- 500 g - 10 escalopes - en surgelé.

Voir également chez Upignac.

Pour plus de points de vente: l'APAQ-W (Agence Walonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité) vous propose également la liste des producteurs.

 

 

 

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Envie d'une alternative?

Recette issue du livre "A la table des grands chefs", Maman Claudine a testé la compote de rhubarbe à servir en accompagnement avec le foie gras poêlé. C'était une réussite! (recette légèrement modifiée)

ENTREE/ACCOMPAGNEMENT - Pour 4 personnes - facile - bon marché - préparation: 15 minutes - cuisson: 15 minutes - repos: une nuit

 

Ingrédients:

250 g de rhubarbe (elle en avait au congélateur) - 150 g de cassonade - 1 gousse de vanille - 1 c à c de grains de poivre - 5 à 6 grains de coriandre - 1 pincée de muscade - le jus d'un citron - 2 c à c de zeste de citron - le jus d'une orange, 2 c à s de confiture à la rhubarbe.

Préparation:

Cuire la rhubarbe avec la cassonade et la vanille pendant 10 minutes - faire égoutter (retirer la gousse de vanille).

Faire chauffer un poêlon séparé et y écraser 1 c à c de grains de poivre, 5-6 grains de coriandre et une pincée de muscade, mélanger. Ajouter le jus d'un citron et le jus d'une orange, déglacer.

Ajouter ensuite la compote de rhubarbe préparée ainsi que 2 c à s de confiture à la rhubarbe. Mélanger. Terminer par les 2 c à c de zeste de citron. Laisser reposer avant de servir - préparation de préférence la veille.

A servir en accompagnement du foie gras poêlé.

A la Table des Grands Chefs - Viandes, volailles & gibiers - Eurodélices - Kônemann - ISBN 3-8290-5273-1

APAQ-W - Agence Walonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité

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Foie gras - Recette 1 & photos par Delphine H - ©

A la saison des châtaignes je ne peux pas résister à la tentation. En octobre dernier, alors que je discute "cuisine" avec Isabelle l'Alsacienne, elle me parle du velouté de châtaignes aux copeaux de foie gras proposé chaque année par le Winstub voisin. Il ne me fallait pas plus d'explications pour me lancer dans cette recette. Vous trouverez des châtaignes en saison notamment chez Colruyt, Carrefour ou encore Champion et bien entendu dans les bois!.

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POTAGE - Pour 1 L - facile - coût: abordable - potage - préparation: 1 heure - cuisson: 20 minutes

Ingrédients:

35 châtaignes;

1 oignon;

1 pomme de terre;

200 ml de fond de volaille;

800 ml d'eau;

du persil;

du foie gras (1 portion);

de la crème épaisse;

de l'huile d'olive;

du sel.

 

 

 

Préparation:

Eplucher les châtaignes (en réserver 4-5), l'oignon et la pomme de terre. Placer le tout dans une casserole à pression, ainsi que le fond de volaille et l'eau. Fermer la casserole et laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, couper les châtaignes réservées en fines tranches et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Les cuire jusqu'à obtenir des chips de châtaignes. Réserver sur du papier absorbant.

Ouvrir la casserole et passer le potage, saler au besoin. Laisser cuire encore 5 minutes et bien mélanger (la consistance est assez épaisse).

Réaliser les copeaux de foie gras (c'est assez délicat à faire), couper le persil.

Au moment de dresser, placer le velouté dans de petits bols, verser un petit peu de crème épaisse, ajouter du persil, les copeaux de foies gras (en moyenne 2 par bol) et les chips de châtaignes. Servir bien chaud.

La petite info: ne pas servir une grande quantité de potage, les châtaignes sont très nourrissantes! A servir en amuse-bouche plutôt qu'en potage "traditionnel".

 

Recette & photos par Delphine H - ©